ごちそうを作る。

妻の誕生日が近いので、お祝いに気合を入れた料理を作りました。

yogiさんにとっての『ごちそう』というのは、『冷蔵庫の中にあるもので作ろう』とか、『この豚肉が安いから、今日は生姜焼きだな』とか、食材に合わせてメニューを決めるのではなく、『これを作りたいから、これとこれを買おう』といった、メニューを先に決めてから値札を気にせず買い物をして作る料理のこと。あと、必要なだけ時間と手間をかけること。

イメージとしては日本料理なのですが、もちろんyogiさんは日本料理の修行などをしたことなどないため、ちゃんとしてません。
今まで食べた美味しい料理を、頑張って自宅で再現しようという試みです。

以下写真とざっくりとしたレシピ。

アゴだし
今回の料理の土台・基本になります。
アゴ(トビウオの干物)を前日から水に浸しておきます(お吸い物にも使うので、800ccほど)。アゴをほぐして頭と内臓、ヒレを取り外して火にかけ、煮立ったら10分ほどとろ火で煮立てます。このアゴ自体はそのまま食べても良し、ほぐしてふりかけにしても良し。


セロリの甘酢漬け



セロリを短冊に切り、酢大さじ2・水大さじ2・醤油小さじ半・砂糖小さじ半・鷹の爪ちょっとをひと煮立ちさせたものをまわしかけ、冷蔵庫で冷やします。写真は2時間ほど置いたものですが、一晩置くとだいぶ味が馴染んできます。前日に仕込んでおけば良かった。


スナップエンドウと小松菜のおひたし



yogiさんスナップエンドウが大好きなのです。超好き。
アゴダシでスナップエンドウと小松菜を浅めに茹で、小松菜はざく切り。ダシは水溶き片栗粉でとろみをつけ、塩で味を調えます。

カンパチの昆布締め



カンパチをサクで入手し、ごく薄く塩を振って1時間ほど置き、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。昆布を上下に貼り付け、ラップをして冷蔵庫で半日くらい寝かせます。取り出して適当な厚さに切ります。
包丁は良く研いでおきます。


実家の栗と焼き野菜



栗、アスパラ、万願寺とうがらしに軽く塩を振って200度のオーブンで5分ほど焼き、予熱にかけておきます。
栗は一度茹でたあとガッツリ冷凍庫に置いてから自然解凍させるとまぁまぁ皮がむきやすいです。


エビの鬼殻焼き 二色だれ



大きめの生食用のエビを腹から半分に包丁を入れ、爪楊枝を差して戻らないようにします。軽く塩を振っておきます。①酸っぱいミカンと味噌を合わせたタレと、②マスタードとはちみつを合わせたタレをそれぞれにつけて、強火でサッと火を通します。完全に火が通っていないくらいのところが、おいしいみたいです。火加減によって味わいを変えることができるので、生食用を強く推奨します。


野菜とお麩のお吸い物



1cm程度に切った大根はいちょう切りにし、軽く面取り。ゴボウは荒く斜め切りにして酢水に10分程度浸し、それぞれ別の鍋で単体でも食べられる程度の塩味をつけつつ、茹でます。茹で上がったらアゴだしのつゆにお麩とともに投入し、塩で味を決めます。芽ネギと刻みしょうがを乗せ、蓋をして数分蒸らしてできあがり。


ひとくちステーキとショウガごはん





ごはんは刻みしょうが(2合に対して小指の第一関節分くらい)と醤油を軽くまわしかけて炊きます。ステーキと合わせるので、炊き込みご飯みたいにガッツリ味付けはしません。
ひとくちステーキ用のお肉は常温に戻しておいて、焼く30分前くらいに両面に軽く塩コショウしておきます。波目の鉄板で全面を順番に焼いてゆきます。多めの油で焼くと、表面がカリカリしておいしいようです。完全に中まで火が通らないよう気をつけて、柚子胡椒を添えていただきます。


デザート 凍り巨峰


冷凍庫にあったので、剥いて出しました。シャリシャリしておいしい。

おいしいものができました。また一年勉強して、来年もおいしい料理を作ろうと思います。

基本の和食 (オレンジページブックス―とりあえずこの料理さえ作れれば)

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• 出版社/メーカー: オレンジページ
• 発売日: 2000/02
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