蕎麦を打つ

パスタ、うどんと来てとうとう蕎麦に手を出してしまいました。結果から言うと、大失敗だったのですが。

僕はあまり包丁が上手ではないので、今回もパスタマシンに頼って作ろうとしたわけです。うどんは失敗知らずだし、パスタも問題ない。ソバもなんとかなるだろうと思ったのですが、大間違いでした。

近所のスーパーでそば粉を買ってきました。300gで214円。安いのか高いのかわからない。

そしていろんなサイトを見てそば打ちの方針を決めます。でも各サイトによって作り方が違う。基本的なところは一緒なんだけど、水の量と温度、ツナギの種類が違う。熱湯がいいとか、ぬるま湯が良いとか、水じゃないと香りが飛んでしまうとか。強力粉がいいとか中力粉がいいとか山芋を入れようとか卵を入れようとか。いっそツナギにはセリエAから鹿島に戻ってきたあの人を使うという手もあったかもしれないのですが。ああ、知ってる人だけ失笑してください。すみませんすみません。

色々検討した上で、以下の分量で作ることにしました。
蕎麦粉: 150g
強力粉: 50g
湯: 60g
水: 30g+アルファ
塩: 少々

二八蕎麦よりツナギを多め。ツナギは強力粉。お湯と水はいろんなサイトで"計量カップじゃなくて、ハカリで量ること"と書いてあったのであえてグラム表記です。
ツナギって結局グルテンを作るってことのようなので、塩も少しだけ入れました。塩を入れないとグルテンが生成されにくいんです。

以下の通り作ってゆきました。
1. 粉をふるいにかけて混ぜ、お湯を数回に分けて入れ(水回し)、混ぜ合わせます。
2. 粉同士が軽くくっついた小さなフレーク状になったら、今度は水を入れて再び混ぜ合わせます。
3. 混ぜ固めてゆくと塊になってくれるので、こねてゆきます。
4. 軽く寝かせて軽く伸ばした後パスタマシンで本格的に伸ばしてカットして。。。。

できあがり!!のはずだったのですが、問題が発生しました。どうも長い蕎麦ができてくれない。カットする端からポロポロと切れて行き、2・3センチの麺になってしまうのです。
長く寝かせてグルテンを作った方が良かったのでしょうか。しかしその日はヨメがスポーツジムに行く日。そして夜は予定があるのですぐ作らなければならなかったのです。

もうテキトーじゃあって言って無心でパスタマシンを廻します。ぐるぐるぐるー。見事にプツプツ切れて行きます。これは蕎麦ではなく、『新しい麺類』です。気にしない気にしない。開き直りました。

5. たっぷりのお湯でゆでます。1分弱。
6. 軽く水洗いをします。
7. いただきます。しかしあからさまに麺が短いので、ザルソバなどは中止。カケソバにしました。海苔・ネギ・七味唐辛子・ゴマをかけます。
8. 風が語りかけます。うまい、うますぎる。十万石饅頭。。。じゃなかった。でも本当においしい。これで麺が長ければ完璧だったのですが。。。

翌日、再びチャレンジしました。

高橋名人によると『蕎麦に風邪を引かすな』という格言があるのだそうです。つまり空気にあまり触れさせないようにして、乾燥を防ぎなさい、という意味なんだそうです。
あと、再びいろいろなサイト巡りをしたところ、どうやら水の量が少なかったようです。加水率45%は厳しかったみたい。なので48%まで加水率を引き上げ、今回は1時間程度寝かせます。

また失敗しました。どうやら水分量にムラがあるようです。

次回がんばります。あるいはホントにソバ打ち教室に入門するかもしれません。